Skal du vælge lys, mellem eller mørk ristning af dine kaffebønner?
Af: Omar aka. Kaffedirektøren.
August - 2021
Friskristet kaffe giver altid den bedste smag
Hvis du synes, det at lave en god kop kaffe, virker som en ren videnskab, så glæd dig til at dykke ned i ristningen af kaffebønner!
Fordi hver type kaffe har en helt unik smags- og aromaprofil, er der nemlig ikke nogen standard, man kan følge, når man skal riste bønnerne. Derfor er det ikke en underdrivelse at kalde det en kunstart.
Det tager nemlig ikke mere end få sekunder, før en portion kaffebønner går fra at være perfekt ristede til at blive klar til skraldespanden. Derfor er viden og erfaring, som den vi har her hos Minim Coffee Co. helt afgørende, når det gælder ristning af kaffebønner!
Friskristede kaffebønner er noget helt særligt
Selve processen med at riste kaffebønner handler om at fremhæve bønnernes karakteristika, smag og aroma.
Kaffebønner indeholder nemlig tusindvis af kemiske forbindelser, der bliver påvirket af at blive opvarmet. Det er den påvirkning, der er med til at give den færdigbryggede kaffe forskellige profiler.
Første trin: Fordampning
Det første, der sker med de rå kaffebønner, er, at den resterende mængde vand i bønnerne fordamper.
Selvom bønnerne er tørret på forhånd, vil der stadig være omkring 10 procent vand i bønnen, og den skal væk, før bønnen begynder at skifte farve. Og det er når bønnerne begynder at skifte farve, det for alvor bliver spændende!
Andet trin: “Yellowing”
Nu er vi sluppet af med vandet i bønnerne, og så begynder bønnerne at brune. Denne fase kalder man “yellowing”, fordi bønnernes kulør skifter fra grøn over i gullig, inden den bliver egentlig brun.
På dette tidspunkt begynder kaffebønnerne også at udvide sig, og man kan se en tynd hinde af skaller falde af og blive suget ud af risteovnen.
De første trin af ristningen er utroligt vigtige! Hvis man ikke får tørret bønnerne helt rigtigt allerede her, bliver bønnerne ikke ristet jævnt i resten af processen, og så mister man kontrollen med ristningen. Og da man ikke kan rette op på fejl allerede her i starten, er det virkelig vigtigt at ramme plet fra første færd!
Tredje trin: Det første “knæk”
Når vandet er fordampet, går bønnerne i gang med at ophobe gas, hvilket også får kaffebønnerne til at vokse. På et tidspunkt vil trykket inde i bønnerne blive så stort, at de “knækker”, lidt ligesom når majs bliver til popcorn. Det er efter det første knæk, at smagsudviklingen for alvor går i gang!
Fjerde trin: Risteprofil
Efter første knæk vælger man kaffebønnernes farve og dermed ristningsgrad. Vi kan sagtens gå i rigtig nørdede detaljer med, ved hvilke temperaturer de forskellige ristninger udføres, men det gemmer vi til en anden gang!
Det vigtigste at vide omkring dette trin er, at det er her, syreindholdet i kaffebønnen for alvor defineres. Jo længere tid, bønnerne ristes, jo mindre vil syreindholdet blive. Omvendt vil kaffens bitterhed blive mere fremtrædende, jo længere tid, man rister.
Femte trin: Det andet “knæk”
Det her punkt er ikke en fast del af ristningen. Faktisk skal du helst ikke nå dertil, for hvis kaffebønnerne “knækker” endnu en gang, vil bønnerne begynde at forkulle. Det får bønnernes unikke smag til at forsvinde, og så er hele pointen med at købe gode råbønner jo ligegyldig.
Det er dog ikke sådan, at det andet knæk ikke kan have sin berettigelse. Mange kaffedrikkere kan godt lide ekstra mørkristet kaffe, men det har desværre ofte noget at gøre med, at bønnerne som udgangspunkt er af ringere kvalitet. Så vil den ekstra mørke ristning nemlig mindske eventuelle bismage og i stedet give en mere generisk ristesmag, men altså uden at bibeholde bønnernes særlige karakteristika.
Skal du vælge lys-, mørk- eller mellemristedekaffebønner?
Puha, det er det store spørgsmål, og desværre findes der ikke et entydigt svar. Det kommer helt an på, hvad du gerne vil have ud af dine kaffebønner, hvordan bønnerne er dyrket osv.
Det sagt er der heldigvis nogle grundlæggende karakteristika, du kan bruge som pejlemærker. Bemærk dog, at listen her under er beskrevet i generelle termer, så dit bedste bud vil altid være at smage en given bønne med forskellige ristegrader for at sikre dig, du får netop det, du vil have!
Lysristet kaffe
Ved lysristet kaffe har bønnerne en lysebrun farve og tør overflade. Fordi opvarmningen ikke har været lige så massiv som ved de mørkere profiler, vil syreindholdet i bønnerne væregodt bibeholdt. Det giver de færdigristede bønner et højt syreindhold, som bevarer kaffens oprindelige egenskaber og særlige smsagsnoter.
Lysristede bønner har typisk en sødlig, nærmest frugtagtig, duft. Samtidig får de en let “fylde”, som gør, at nogle kaffedrikkere lige skal vænne sig til en meget anderledes oplevelse, end det billige stads, man kan købe nede i supermarkedet.
Endelig er koffeinindholdt i lysristede bønner også højere end ved de mørkere profiler.
Mellemristet kaffe
Tager vi den trinnet videre og mellemrister bønnerne, bliver farven naturligt nok mørkere (den er stadig tør).
Da opvarmningen ved denne profil er kraftigere end ved lys ristning, bliver balancen mellem fylden og syren i smagen mere balanceret. Det betyder også, at man går lidt på kompromis med kaffebønnernes oprindelige egenskaber, men det er jo en smagssag, hvad man foretrækker.
Du vil også kunne ane en let sødme i smagen, fordi syren ikk er lige så fremtrædende som ved en lys ristning. Bønnerne vil populært sagt få en “mørkere” smag. Fylden ved denne ristningsprofil er mere udtalt, og derfor vil det for mange være et godt kompromis, når man skal i gang med at prøve rigtig kvalitetskaffe.
Koffeinindholdet er mindsket en del i forbindelse med den kraftigere opvarmning. Derfor har mellemristede kaffebønner et medium indhold af koffein.
Mørkristet kaffe
Nu gælder det om at passe på, så man ikke når over i “det andet knæk”, som vi beskrev tidligere! Men hvis man sørger for ikke at nå så langt, får man med en mørkristet profil mørkebrune bønner med en let olieret overflade.
Her får du kaffebønner med en betydeligt mørkere smag (altså mere fylde), da den længere ristning påvirker smagen og aromaen. Syren forsvinder gradvist under ristningen bliver erstattet af en let krydret smag med en bittersød eftersmag.
Overordnet set vil både smag og aroma være kraftigere end ved de lysere ristninger. Derfor er der også mange, der foretrækker denne risteprofil, da den minder mere om billig kaffe. Det sagt er der dog en verden til forskel, når ristningen er gjort ordentligt med gode råbønner!
Koffeinindholdet holder sig stadig på et medium, ligesom med en mellemristet profil.
Hvad så hvis man fortsætter ristningen?
Så får du nærmest forkullede kaffebønner. Det betyder, at kaffen ikke længere får sin smag fra bønnernes naturlige karakteristika, men at den i stedet defineres af ristningen. Du får utroligt meget fylde, ingen syre og en bitter og let røget smag.
Det er denne type ristning, man kaffeproducenter bruger for at sløre, at deres bønner ikke er af særligt høj kvalitet.
Men meget mørkristede bønner kan også have sin berettigelse. Hvis bønnerne ellers er af høj kvalitet, og risteren ved, hvad han/hun laver, får du en rig, mørk og kraftig kaffeoplevelse, som du kender det fra espresso og mokka.
Kom forbi og oplev kaffe ristet til perfektion!
Hos Minim Coffee Co. går aldrig på kompromis med kvaliteten. Vi ved, hvad vi laver, og derfor får du perfekt ristet kaffe, når du handler hos os.
Vi står altid klar til at byde på en smagsoplevelse af de helt store, så kig forbi vores kaffebutik på Købmagergade i København!
Åbningstider Columbusvej 1 / Risteri og Headquarter
Mandag-Fredag 07.30-17.00
Åbningstider Købmagergade 57 / Kaffebutik
Mandag-Fredag 10.00-18.00
Lørdag 10.00-16.00
Søndag Lukket